提起四川菜，你最先想到啥？是不是红汤翻滚的火锅、油亮的水煮肉片、辣得人直吸溜的麻婆豆腐？好像在大多数人印象里，四川菜就该是“无辣不成席”，四川人更是“顿顿不离辣”。可你知道吗？最近刷到个事儿，四川姑娘请闺蜜吃饭，点了一桌川菜，上菜后闺蜜全懵——这桌菜，居然连颗辣椒都没见着！

不辣的川菜，才是老祖宗传下来的“硬菜”

那桌让闺蜜震惊的菜，我仔细看了看，道道都是川菜里的“隐形王者”。

先说第一道菜，鸡豆花。听名字像豆腐花，其实是用鸡胸肉做的。选老母鸡的鸡胸肉，得先切条再用刀背剁，得把肉筋全剁没了，剁成细腻的肉蓉。然后调葱姜料酒的料水，慢慢加到肉蓉里搅成鸡浆，这一步最考厨师功夫，搅轻了不够黏，搅重了容易散。最后上蒸笼蒸，蒸出来的鸡豆花雪白软嫩，舀一勺入口即化，汤头清鲜得能鲜掉眉毛。你说这菜不辣吧？可人家是川菜里“清淡派”的扛把子，连国宴都上过，老成都的老师傅都说：“会做鸡豆花的厨子，才算真本事。”

第二道是甜皮鸭。成都街头的甜皮鸭店，哪家不是排着长队？鸭子先得用酱油、料酒、姜末腌几小时，入味后晾干，皮上刷层糖浆，再进烤箱烤。烤的时候得勤翻面，直到鸭皮金黄酥脆，咬下去“咔嚓”一声，外皮是焦糖的甜，里面的肉嫩得能飙汁儿。我之前在乐山吃过一家老字号，老板说他们家的糖浆是秘传的，熬了二十年，甜而不腻，连不吃鸭皮的朋友都能啃半只。

第三道甜烧白，四川人吃席的“压轴选手”。五花肉切片，中间夹红砂糖，再撒层糖油，上面铺半熟的糯米，上笼屉蒸透，出锅再撒把白糖。这菜看着油，吃起来却甜糯细腻，肥肉都蒸化了，抿一口就化在嘴里，老人小孩都爱。我表姐结婚办席，甜烧白一上桌，转两圈就没了，我妈总说：“这菜啊，是以前家里有喜事才舍得做的，甜甜蜜蜜的，图个好彩头。”

还有老妈蹄花，成都人深夜的“治愈神器”。猪蹄和芸豆一起慢炖几小时，汤熬得雪白，蹄花炖得软糯，筷子一戳就脱骨。吃的时候蘸点海椒面加酱油的蘸水，解腻又开胃。我有次加班到凌晨，同事拉我去吃蹄花店，店里坐满了打麻将的、下夜班的，一人一碗蹄花汤，热腾的汤喝下去，冷飕飕的夜都暖了。老板说：“这蹄花啊，从爷爷辈就开始炖，几十年了，成都人就好这口不辣的热乎气儿。”

原来川菜的辣，是后来才火的“新宠”

可能有人要问了：“四川人不是出了名的能吃辣吗？咋还有这么多不辣的菜？”这就得聊聊川菜的“前世今生”了。

其实川菜的历史比辣椒早得多。秦朝那会儿就有川菜了，那时候的“辛辣”不是辣椒，是姜、花椒、茱萸这些。辣椒是明朝才传到中国的，先到了浙江，清朝才“嫁”到四川。算起来，四川人吃辣椒的历史也就两百来年，比江浙还晚了百把年。那为啥现在川菜“无辣不欢”？一是四川盆地潮湿，辣椒能祛湿，吃了浑身冒汗，湿气跟着排出去；二是辣椒确实香，能提味，慢慢就成了“国民调料”。

可你发现没？那些不辣的川菜，反而是更“老资格”的。鸡豆花、甜皮鸭这些菜，在辣椒还没入川的时候就有了，靠的是食材本身的鲜、火候的巧，还有调味的妙。就像甜烧白，用糖和糯米的甜来平衡五花肉的油，不用辣椒也能做得让人停不下筷子；老妈蹄花，靠慢炖把猪蹄的胶质全炖进汤里，不用辣椒也能鲜得人直咂嘴。

这些不辣的菜，藏着四川人的“温柔”

都说四川人“辣妹子”“辣汉子”，性格直爽火辣，可你看他们的不辣菜，却藏着说不出的温柔。

甜烧白是家里办喜事的“甜蜜担当”，老一辈人总说：“日子苦过，现在甜了，得让孩子们记住这甜。”甜皮鸭是街头巷尾的“烟火气”，放学路上买半只，和邻居分着吃，皮脆肉嫩的甜，比辣椒更让人心里暖。老妈蹄花是深夜里的“暖胃药”，不管多晚回家，总有一碗热汤等着，辣可能让人记住“爽”，但这不辣的热乎气儿，让人记住“家”。

我有个成都朋友，以前总说“无辣不欢”，后来他爸生病不能吃辣，他跟着学做不辣的川菜。现在他最会做甜烧白，他说：“以前觉得辣才够味儿，现在才懂，不辣的菜里，藏着爸妈的念叨、邻居的热乎，还有我们四川人最实在的日子。”

你记忆里的不辣川菜，是哪一道？

现在的川菜馆，辣菜确实更抢眼球，可那些不辣的老菜，才是川菜的“根”。就像我们吃火锅，总爱点份清甜的冰粉解辣；吃冒菜，最后要碗软糯的米饭拌汤——辣是痛快，不辣是舒服，两者凑一块儿，才是完整的川菜。

话说回来，你记忆里最深刻的不辣川菜是哪道？是外婆炖的蹄花汤，还是妈妈蒸的甜烧白？或者你第一次去四川，被朋友安利的那道不辣“惊喜菜”？

要不下次去四川，别只盯着辣菜，试试这些不辣的老味道？说不定你也会像那几个闺蜜一样，边吃边感慨：“原来川菜的香，不只有辣啊！”