一碗冰凉香甜的四果汤
是不少闽南人的夏日记忆
为了让四果汤的制作
及相关企业的经营更加规范
厦门老字号协会日前发布
《厦门四果汤》团体标准
厦门四果汤原料包含哪些？
制作有何要求？
是否有最佳食用时间？
这就来了解一下
《厦门四果汤》团体标准于今年3月1日起正式实施。
该团体标准对厦门四果汤的术语和定义，技术要求，生产加工过程卫生要求，检验规则，标志、标签、保障、运输、贮存及保质期等进行了明确。
厦门老字号协会专家组成员、标准牵头起草人高静高级工程师介绍，标准还对厦门四果汤的固形物占比、标签标识和保质期等消费者关注的内容进行了规定。
原料及定义
厦门四果汤：大红豆、绿豆、莲子、麦仁、花生、银耳、薏仁、淀粉圆子（阿达子）、包心汤圆等原料经预处理、熟制后，与仙草冻、石花冻、葡萄干、椰果、西瓜、菠萝等原料，选择四种及以上，适量添加食糖、食用冰、纯净水制作而成的即食甜汤产品。
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固形物含量
为了让消费者能在四果汤中吃到扎扎实实的“料”，标准规定其固形物含量应≥70g/100g。
技术要求
技术要求方面，对四果汤中的重金属、黄曲霉毒素、米酵菌酸等理化指标和霉菌、沙门氏菌等微生物指标作出规定。
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最佳食用时间
《厦门四果汤》团体标准明确：自生产之时起，四果汤的最佳食用时间为2小时内。
产品品控
产品上应加贴标签，标注产品名称、制作单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限）等。这些规定将有助于产品品质把控和消费者食用安全。
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有意思的是
在四果汤的用料及制作方法方面
标准起草小组的专家们
经过了一番激烈的“思想碰撞”
“我们平时吃的四果汤大多是凉的，而漳州龙海的四果汤有时会加热水；还有的大厨，就四果汤中加不加花生、椰果等配料进行了讨论……”厦门老字号协会荣誉会长杨毅回忆道。
由于四果汤在闽南地区的分布较广，制作方法因人、因地区而异，因此，《厦门四果汤》团体标准的制定也遵循这一特点，在确保食品安全的前提下，给予了制作、经营者更多做“自选动作”的可能性——比如，不对产品的冷热、配料等作硬性规定。
甜甜的四果汤深受小朋友喜欢。（资料图/市民陈先生 提供）
“我们邀请了包括文史专家、食安专家、餐厅大厨、餐饮企业工作人员等在内的一批成员，调研和技术指导工作历时近一年，推出了《厦门四果汤》团体标准。”杨毅介绍。“四果汤作为厦门夏季最受市民游客青睐的消暑小食之一，正在走向全国。”杨毅表示，当下，厦门四果汤的制售以小作坊居多，标准的发布将有利于推动其规范化发展，同时，让四果汤这一特色饮食得到更好的传承和推广。
据介绍，目前，《厦门四果汤》团体标准已下发至厦门老字号协会会员单位，部分有意向参照执行该标准的非会员单位也与老字号协会取得联系。下一步，厦门老字号协会将对参照执行《厦门四果汤》团体标准的单位、门店进行公示，并定期依照标准组织抽检。
加冰的四果汤（资料图）
关于四果汤
还有这些小故事
厦门四果汤
九十多年前就有记载
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1931年版《厦门指南》的“甜食杂品”中，四果汤榜上有名。1940年版《新厦门指南》中写道：四果汤以大薯粉做成榭榴子，亚达子，格粉圆，西谷米，然后加入白糖，冲上开水，叫做“四果汤”。用莲子、亚达子、薏仁、落花生等也可以做成“四果汤”。
1931年版《厦门指南》的“甜食杂品”中，四果汤榜上有名。
随着时代发展，如今的四果汤用料更多样，口感更丰富。闽菜专家许晓春介绍，除了传统的薏米、绿豆、莲子、花生、亚达子（阿达子）、红豆等，四果汤中还可以加入仙草冻、石花膏、碎冰、椰果、葡萄干、芋头、地瓜、紫薯以及西瓜、菠萝、哈密瓜等时令水果，不同的店熬制的“灵魂糖水”，也让四果汤呈现不同口感。
许晓春说，闽南各地的四果汤在用料和口味上并不是泾渭之分，甚至融合度越来越高。相对来说，漳州用冰沙多一些，泉州则多用冰水。泉州的一些四果汤店会将石花膏刨成丝，增添滑润的口感。
顾颉刚日记提及四果汤
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中国现代著名历史学家、民俗学家顾颉刚于1926年经林语堂推荐，来到厦门大学国学院任教。他喜欢美食，又有吃完做记录的习惯。
厦门大学出版社出版的《厦门大学餐饮百年》中写道，顾颉刚在厦的饕餮之地不仅有厦门大学附近的南普陀，还有诸多厦门市区有名的馆子，如南轩、东园、光华、老珍源斋、乐陶陶、鼓浪屿洞天酒楼等经典闽菜馆，以及粤菜馆、素菜馆、西餐等。
顾颉刚曾在日记里描述过一个梦。梦中，他同自己心仪的谭慕愚小姐一同听课，下课后，他为她送上闽南的“四果汤”。四果汤中有松子，“芬芳香烈于口齿间，翟然而醒”……由此可见，四果汤在顾颉刚眼中，也是滋味十足的。
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来源:厦门日报
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